Сегодня мы поговорим о самолетной еде или бортовом питании . Казалось бы, что может быть здесь такого особенного, однако тема это весьма интересная. Обед на высоте 10 километров это скорее своего рода традиция, нежели необходимость. Согласитесь, ведь нет ничего страшного в том, чтобы потерпеть несколько часов без еды. С самого начала пассажирских авиаперевозок, авиакомпании стремились подчеркнуть эксклюзивность воздушных путешествий, предлагая неслыханный по тем временам уровень сервиса на борту, который, разумеется, включал питание пассажира на борту. Сегодня самолетная еда – это целая индустрия, которая, несмотря на существующую тенденцию к сокращению количества питания на борту у большинства перевозчиков, успешно развивается. С появлением лоу-кост авиакомпаний и началом бума бюджетных перевозок, многие обыкновенные перевозчики, непозиционирующие себя как бюджетные, последовали примеру и начали предоставлять питание на борту за деньги, кстати, в числе таких перевозчиков основные американские компании, такие как American Airlines, Delta, United. В этой статье мы попробуем рассказать о «кухне», связанной с бортовым питанием и ответить на основные интересующие пассажира вопросы.
Кто и где готовит?
Изготовлением самолетной еды занимается цех бортового питания или в профессиональной среде просто бортцех . Часто можно услышать слово кейтеринг (от англ. catering), что собственно означает то же самое. Обычно цех бортового питания расположен на территории аэропорта или в непосредственной близости от него. Здесь еду готовят, охлаждают, формируют рационы, загружают в самолетные тележки. Горячее питание охлаждается до околонулевой температуры. После того как питание для рейса полностью сформировано, его отправляют на самолет. На сравнительно короткие рейсы питание, как правило, стараются загружать сразу и на обратный путь, во-первых, в базовом аэропорту оно дешевле, а во-вторых, это позволяет сократить время стоянки в транзитном аэропорту. При этом, строго отслеживаются допустимые сроки реализации питания. Для увеличения срока хранения касалетки с охлажденным питанием дополнительно обкладывают сухим льдом (касалетка – это алюминиевый контейнер для горячего питания). Перед взлетом бортпроводники помещают охлажденное питание в специальные печки, в которых оно разогревается.
Как еда попадает на самолет?
На самолет питание доставляется на специальной машине – лифте. В процессе подготовки воздушного судна к рейсу производится загрузка тележек с бортпитанием. Сотрудник кейтеринга перегружает телеги и контейнеры на борт и устанавливает их на штатные места на кухне. В случае, если самолет большой, например Аэробус А330 или Боинг-777, для загрузки питания используется сразу несколько машин. После того как питание загружено, бортпроводники проверяют его количество, комплектность и сроки годности.
Виды рационов.
Состав питания определяет авиакомпания, а в случае если рейс чартерный – заказчик рейса. Очевидно, что пассажиров бизнес и эконом класса кормят совершенно разным питанием. Если эконом горячим питанием кормят только на продолжительных рейсах (в России, как правило, более 3-х часов), то пассажиров бизнес класса почти на всех рейсах. Очевидна и разница в сервировке питания, если в бизнес классе посуда стеклянная, а приборы металлические, то в экономе почти всегда все одноразовое. Состав рациона на конкретном рейсе может варьироваться, в зависимости от времени вылета различают завтрак обед и ужин. Учитываются и особенности направления, так, например, на рейсах в Индию говядину не предлагают.
Питание на рейсе Москва — Санкт-Петербург. Эконом и бизнес класс.
Количество питания зависит в основном от продолжительности рейса, на очень длинных рейсах, например трансатлантических, обычно предлагается два полноценных рациона. Что касается, алкогольных напитков в эконом классе, большинство российских перевозчиков предоставляют их только на продолжительных международных рейсах. Считается, что лучшее питание на борту предлагают азиатские компании, такие как Emirates, Singapore Airlines, Qatar Airways . Эти перевозчики предлагают алкогольные напитки почти на всех рейсах и во всех классах обслуживания.
Спецпитание.
Крупные перевозчики на своих рейсах предлагают возможность заказа питания, учитывающего те или иные религиозные, медицинские и другие ограничения. Наиболее востребованные виды – вегетарианское, кошерное, мусульманское, диабетическое, детское, низкокалорийное. Услуга это бесплатная, однако, стоит помнить, что обычно заказ специального питания должен быть произведен не позднее, чем за сутки до вылета, а иногда и раньше. Заказ спецпитания может быть доступен не на всех рейсах, обычно на коротких рейсах эта услуга не предоставляется. В случае, если такая возможность есть, при бронировании билета на сайте авиакомпании, скорее всего система сама предложит вам выбрать питание. Если же билет приобретен у посредника, то для заказа спецпитания необходимо обратиться в колл-центр авиакомпании. Следует помнить, что заказанное вами питание будет выдано тому, кто сидит на месте, указанном в вашем посадочном талоне, поэтому, если вы сели на другое место, то рискуете остаться без своего питания.
Кошерное питание.
Почему мне не хватило рыбы?
При формировании бортового питания на рейс невозможно угадать предпочтения каждого пассажира, да, есть статистические данные, в соответствии с которыми, питание грузят в определенной пропорции. Единственное, что здесь можно порекомендовать, заранее попросить экипаж отложить для вас питание или на регистрации просить места в начале салона, так как обслуживание пассажиров, как правило, начинается оттуда.
Сколько реально стоит бортовое питание?
Все зависит от договора конкретной авиакомпании с кейтерингом. Средняя цена питания на пассажира эконом класса для коротких рейсов (сандвич + напитки) варьируется от 30 до 90 рублей, а для рейсов средней продолжительности (рацион с горячим) от 130 до 270 рублей на пассажира. Стоимость питания и напитков для пассажира бизнес класса составляет от 250 до 500 рублей. Не стоит забывать, что значительная часть стоимости питания – это стоимость услуг по его доставке и загрузке на борт.
Что ест экипаж?
Экипажное питание в целом напоминает питание бизнес класса, но с небольшим уклоном на здоровое питание, что вполне разумно с учетом того, что летчики и бортпроводники вынуждены есть эту еду каждый день. Кстати, во многих авиакомпаниях существует правило, в соответствии с которым, командир и второй пилот должны есть разные рационы, чтобы в случае чего, отравился только один пилот.
Что происходит с оставшимся питанием?
Поскольку питание грузится с небольшим резервом, и многие пассажиры зачастую отказываются от питания, нередко остается внушительное количество нетронутой еды. После рейса подъезжают те же самые машины-лифты и забирают телеги с мусором и остатками питания. Те напитки, которые не открывались, могут быть использованы повторно, особенно актуально это для дорогого алкоголя в бизнес классе. Естественно, само питание повторному использованию уже не подлежит и должно быть выброшено. На практике, во всяком случае в нашей стране до бортцеха неиспользованное питание почти не доходит. В первую очередь оно проходит через фильтр бортпроводников, далее на борт попадают пограничники, техники, уборщики, которые забирают все, что осталось. В общем, едва ли что-то пропадет. Кстати, экипажу строго запрещено выносить что-либо с борта самолета.
Первым делом самолеты
Крупные российские операторы, специализирующиеся на бортовом питании, сконцентрированы в двух столицах – Санкт-Петербурге и Москве. В последней, по данным Ассоциации производителей сервисных услуг для пассажиров на транспорте, сосредоточено более 80% рынка. В целом, отечественный рынок делят (в порядке убывания долей) предприятия при аэропортах «Домодедово» (Москва), «Шереметьево» (Москва), «Внуково» (Москва), «Пулково» (Санкт-Петербург), «Кольцово» (Екатеринбург), «Толмачево» (Новосибирск), «Курумоч» (Самара). В остальных 50-ти международных аэропортах нашей страны ежедневно производится от 500 до 3 тысяч рационов в зависимости от сезона.
Среди операторов лидером российского рынка является созданная в 80-е годы фабрика «Домодедово Эр Сервис» (45–60 тысяч рационов в сутки), следом идет компания «АэроМар» (15–47), далее – цех бортового питания «Ресторан при МА Внуково» (15–25), «Пулково» (8-14) и «Аэрофуд» (3-5).
Большинство современных отечественных поставщиков питания организовывали бизнес по западному образцу или с участием иностранных фирм. К примеру, внуковский цех был создан при участии немецкой фирмы Eurest.
Эксперты считают, что за последние пять лет качество рационов бортового питания, предлагаемых большинством российских авиакомпаний, снизилось
Учредителями же компании «АэроМар» выступили российский «Аэрофлот» и британская корпорация Marriott Inflight Services Ltd – в настоящее время западным акционером является LSG Sky Chefs (Германия). Надо отметить, LSG Sky Chefs – самый крупный игрок на международном рынке услуг бортового питания, которому, по оценкам экспертов, принадлежит более 30% рынка. Компания очень активно работает на российском рынке (входит в состав акционеров цехов бортового питания московского аэропорта «Шереметьево», красноярского «Емельяново», адлеровского «Сочи»).
Также компания настроена на выход в СНГ. Особую нишу занимают предприятия, предоставляющие бортовое питание премиум-класса. Этот сегмент незначителен по своим объемам и на 90% сосредоточен в Московском авиаузле. В первую очередь, здесь работают компании «Провайдер-сервис» и Fly Fusion (бренд развивает «Улей-кейтеринг»), а также рестораны «Кафе ПушкинЪ», Café des Artist, «Шинок», «Бочка», «Капри», «Галерея», «Недальний восток», «Сейджи» и др. «Появление в 2007 году авиакейтеринга Fly Fusion было закономерным, потому что на том этапе просто не существовало оператора, круглосуточно и оперативно обеспечивающего питание премиум-класса на борту в соответствии со всеми последними технологиями, санитарными нормами и правилами безопасности», – рассказала Анна Повереннова, бренд менеджер компании Fly Fusion. Направление бортового кейтеринга для рейсов частной и бизнес-авиации планирует запустить также питерский ресторанный холдинг Ginza Project.
Кто в доме хозяин?
На протяжении многих лет порядок обслуживания, требования к питанию и посуде в России определялись инструкцией 11/7 от 1979 года. Директор по стратегическим коммуникациям компании «Аэропорт Кольцово» Юлия Федотова считает, что с тех пор требования к безопасности и вкусовым качествам бортового питания кардинально не изменились. Перемены коснулись преимущественно набора продуктов, также стало возможным использовать современные методы кулинарной обработки и предлагать блюда различных кухонь.
Однако сегодня деятельность кейтеринговой компании должна соответствовать не столько федеральному документу под названием «Общие правила воздушных перевозок пассажиров, багажа, грузов и требования к обслуживанию пассажиров, грузоотправителей, грузополучателей», сколько требованиям авиакомпании-заказчика. «Все вопросы, связанные с организацией обслуживания пассажиров бортовым питанием, полностью находятся в компетенции перевозчика. Каждая авиакомпания устанавливает собственные требования к качеству рационов бортового питания», – рассказывает генеральный директор Ассоциации производителей сервисных услуг на транспорте. Это можно объяснить тем, что авиапассажирская перевозка из массовой и общедоступной превратилась в элемент роскоши: сегодня не более 3% населения РФ пользуются услугами воздушного транспорта.
Тем не менее, эксперты считают, что за последние пять лет качество рационов бортового питания, предлагаемых большинством российских авиакомпаний, снизилось. «Конечно, авиакомпании проводят оптимизацию бюджетов на бортовое питание с целью сокращения затрат, – подтверждает Юлия Федотова. – К примеру, за последние два года базовая авиакомпания «Аэропорта Кольцово» снизила расходы на питание на 50%. И основной сложностью работы компании, специализирующейся на авиакейтеринге, становится сохранение высокого качества и безопасности бортового питания при сокращенных бюджетах авиакомпаний». Отметим, что значительно улучшить свой продукт отечественных операторов заставил приход таких международных заказчиков, как British Airways и Emirates.
«Ежедневный контроль проводится на основании «Программы производственного контроля», разработанной и утвержденной в «Роспотребнадзоре» (РПН). Плановый контроль санитарного состояния и продовольственной безопасности проводит РПН, а исследования продукции на соответствие требованиям ГОСТ осуществляет санитарно-технологическая пищевая лаборатория, – рассказывает о стандартной процедуре Юлия Федотова. – Последним нарушением, выявленным два года назад, было несоответствие нормам качества водопроводной воды, используемой для обработки сырья».
По словам руководителя Департамента наземного сервиса авиакомпании «ВИМ-Авиа» Раяне Мурсекаевой, контроль качества сервиса проводится комплексно, и не только РПН. В аэропорту постоянный контроль осуществляется сотрудниками отдела бортового питания – начиная с момента комплектации рациона в цехе бортового питания и заканчивая загрузкой в автолифт, доставляющий продукцию на борт.
Надо сказать, РПН не имеет разрешительных и запретительных функций. Сегодня, в соответствии с законами РФ, ответственность за безопасность питания несет авиапассажирский перевозчик, который обязан разработать требования к качеству услуг поставщиков и контролировать их выполнение. Как отмечает Александр Авдеев, подавляющее большинство российских авиапассажирских перевозчиков самоустранились от выполнения этих обязанностей.
Сколько вешать в граммах?
Бортовое питание готовится по принципу just-in-time. Оперативная работа начинается с трехсуточного планирования, корректировка осуществляется за сутки. С учетом количества пассажиров сначала осуществляется заказ продуктов, потом, за 10 часов до вылета, начинается комплектация рационов, за 8 часов – готовятся горячие блюда, за 6 – холодные закуски, за 5 – комплектуются порции, за 3 часа – питание размещается в холодильной камере, за 2 часа до вылета – еда доставляется на борт.
В летний период аэропорт работает более интенсивно, увеличивается количество рейсов, возникает необходимость брать на борт большой запас воды и напитков, поэтому логистика усложняется.
Одним из основных принципов, лежащих в основе бортового питания, является: «Стандарт, стандарт и еще раз стандарт!». Это относится не только к содержимому рациона, но и к оформлению блюд. Пассажир видит не только свою «тарелку», но и соседскую, поэтому порции должны быть одинаковыми. Это важно и потому, что в данном бизнесе цена не может калькулироваться каждый день. Необходимость калиброванного сырья осложняет выбор поставщиков для кейтеринговой компании. К примеру, в России нет калиброванных яблок, а из-за рубежа можно получать одинаковые. Булочки и десерты тоже должны быть одного диаметра и высоты. Не найдя в России предприятие, отвечающее этому требованию, в «Домодедово Эр Сервис» стали развивать собственное кондитерское направление.
На Западе существует целая отрасль поставщиков, специализирующихся на поставках продукции для кейтеринговых компаний. В России же до сих пор калиброванную продукцию предоставляет крайне ограниченное число поставщиков, поэтому предпочтение часто отдается зарубежным партнерам.
Перекусить на лету
Выбор питания зависит от многих факторов – направления полета, специфики пассажиропотоков, используемых самолетов или просто от человека, который этим занимается. Стандартный набор должен содержать как минимум три варианта: птица, мясо и рыба. И большинство компаний этого правила придерживается.
После того, как авиакомпания определяет основные параметры питания (бюджет, ассортимент, объем, цикличность питания), кейтеринговый оператор приступает к разработке меню – процесс занимает от двух недель до нескольких месяцев. Для каждой компании разрабатывается индивидуальный ассортимент, включающий не только стандартные рационы, но и специальные (медицинский, вегетарианский, религиозный, детский). Если у авиакомпании есть свой шеф-повар, цех бортового питания получает конкретные рецепты. На конечном этапе формирования меню изготавливаются специальные спецификации с фотографиями блюд, рецептами и стоимостью наборов питания.
Кейтеринговые компании регулярно проводят презентации меню (обычно накануне летней и зимней навигации). В соответствии с этим все крупные авиакомпании пересматривают рационы бортового питания дважды в год. Так, например, «Аэрофлот» обновил меню в конце марта 2010 года. Набор для бизнес-класса включает в себя такие продукты, как рыба-меч и тунец холодного копчения, сырокопченая и варено-копченая индейка, говядина «Брессола» и мини-сэндвичи на хлебе премиум-класса. Также пассажиры смогут отведать медальоны из маринованной в соусе «Вотчестер» говядины, стейк из телятины под соусом «Кальвадос», говядину «Бургиньон» с молодым картофелем, банановый мусс и ванильное мороженое с соусом «Манго». Кроме этого, в бизнес-классе появилась винная карта, а бортпроводники начали осваивать искусство сомелье. «Одним из критериев при выборе вин стала универсальность: они рассчитаны на широкого потребителя и сочетаются с разнообразным меню. Вкус, цвет и аромат должны были быть приятными и понятными нашим пассажирам. Наблюдения показывают, что наши клиенты отдают предпочтения красному чилийскому и белому французскому винам, – рассказывает заместитель начальника отдела по развитию продукта «Аэрофлота» Виктория Молоткова.
Питание пассажиров первого и бизнес-класса отличается не только более богатым ассортиментом блюд. В первом классе обслуживание носит характер ресторанного: сначала подается закуска, потом горячее и затем десерт. В других классах обед подается сразу в специальном контейнере. Отличается и сервировка: в салонах первого класса используются фарфор, хрусталь, мельхиоровые столовые приборы, а в эконом- и бизнес-классе применяется, как правило, пластмассовая посуда. «Уровень, сложность блюд и мастерство приготовления важны независимо от класса, но если пассажир покупает билет бизнес-класса, то он рассчитывает, конечно, на более высокий уровень, – комментирует руководитель Департамента наземного сервиса авиакомпании «ВИМ-Авиа» Раяна Мурсекаева.
Несколько слов стоит сказать о рационе для важных персон. VIP-питание, как правило, готовится не на конвейере, а под руководством шеф-повара. В особых случаях пищу для высокопоставленной персоны готовит его личный повар, а сотрудники предприятия ему помогают. Такая практика иногда применяется при обслуживании делегаций стран, кухня которых отличается экзотичностью. «Специфика бизнес-авиации состоит в том, что у людей, пользующихся ее услугами, есть возможность заказать любую пищу из любой точки планеты. Для пассажира деловой авиации еда на борту – это не просто банальное утоление голода, даже на высоте в 10 тысяч метров он хочет есть именно то, что любит, причем в лучшем качестве и истинно гастрономическом исполнении. И даже не смотря на то, что в бизнес-джете кухонное помещение отсутствует или занимает каких-то два квадратных метра», – говорит Анна Повереннова.
Как правило, стоимость питания составляет 4–6% от стоимости билета – от 6 до 37$ в зависимости от содержания рациона, класса обслуживания и продолжительности рейса. «Себестоимость одного «комплекта еды» для авиакомпании определяется стоимостью продуктов питания, заявленной цехами бортового питания. Например, стоимость одного пакетика чая в региональных аэропортах может в 2–3 раза превышать стоимость в аэропорту «Домодедово», – замечает Раяна Мурсекаева.
Бюджеты на диете
Тенденция мирового рынка услуг бортового питания – постепенное исчезновение небольших независимых операторов. Помимо этого, стремление некоторых авиакомпаний максимально сэкономить, заставляет пересматривать свое отношения к питанию на борту всех игроков. Так, авиакомпании типа Low Cost, освобождая пассажиров от дополнительных услуг, отказались и от предоставления питания (при желании можно купить сок или пакет с чипсами). Естественно, это отражается на стоимости билета – она очень низкая.
«Рынок услуг бортового питания стагнирует. Ведущие иностранные авиакомпании для пассажиров эконом-класса исключили питание из стоимости услуг авиапассажирских перевозок, предлагая его за дополнительную плату. В России пока только две бюджетные авиакомпании – «Авианова» и «Скай Экспресс» – не включают бортовое питание в тариф перелета, остальные авиакомпании, за редким исключением, уменьшают рационы бортового питания», – рассказывает Александр Авдеев, генеральный директор Ассоциации производителей сервисных услуг для пассажиров на транспорте.
Однако качество питания на борту по-прежнему остается одним из ключевых критериев оценки пассажирами сервиса авиакомпании. Понятно, что далеко не в каждом российском аэропорту авиакейтеринг соответствует международным стандартам, но столичные операторы задают тон регионам, постепенно выводя их работу на должный уровень.
Мнения экспертов
Александр Авдеев, генеральный директор Ассоциации производителей сервисных услуг для пассажиров на транспорте
Сегодня 28 западных авиакомпаний выполняют перевозки через международные аэропорты Российской Федерации – и только в четырех терминалах они берут бортовое питание на постоянной основе: в Домодедово, Шереметьево, Пулково и Красноярске. Причина в том, что остальные поставщики не проходят независимый аудит иностранных авиакомпаний по безопасности услуг бортового питания. С 1995 года иностранные авиакомпании требуют в дополнение к правильной производственной практике внедрения методики НАССР, которая направлена на профилактику возникновения при производстве условий, приводящих к потере безопасности бортового питания.
Наши поставщики сегодня в основном ориентируются только на обеспечение требований правильной производственной гигиены и выпуск продукции в соответствии с санитарными нормами и правилами. На лицо проблема несоответствия принятым международным стандартам, а также крайне низкая производственная и корпоративная культура. Таким образом, на сегодняшний день обеспечение безопасности продукции и услуг на уровне общепринятых международных требований является одним из самых сложных моментов работы кейтерингового оператора.
Анна Повереннова, бренд-менеджер компании Fly Fusion
Безопасность питания невозможно обеспечить на предприятиях, организованных по «доготовочному» принципу, к которым в первую очередь можно отнести стационарные рестораны. В них большая часть помещений выделена под торговлю с целью покрытия высоких арендных ставок и извлечения максимального дохода с квадратного метра арендуемых площадей. Цеха для приготовления бортового питания, даже в самых известных из них, размещаются в нетиповых помещениях, так как обеспечение бортпитанием является для любого стационарного ресторана дополнительной, не основной услугой. Из-за этого зачастую не соблюдаются условия хранения оборотной тары, инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств, а также требования к условиям сбора производственных отходов и мусора, отсутствует возможность соблюдения личной гигиены персоналом. Преследуя цель оптимизации расходов, рестораны предлагают пассажирам деловой авиации выбрать абсолютно любое блюдо из собственного меню.
Как следствие – продажа блюд, запрещенных в питании авиапассажиров и членов экипажей, например, блюд с соусами и заправками, морепродуктами, лечебной минеральной воды и заправленных салатов. Программы производственного контроля для компаний-производителей бортового питания должны соблюдаться в первую очередь! В компании Fly Fusion специально разработана и внедрена система внутреннего контроля по обеспечению безопасности и качества питания для деловой авиации.
На российском рынке бортового питания сегодня работают как специализированные цеха при аэропортах, так и кейтеринговые компании и некоторые столичные рестораны. Несмотря на сформировавшийся рынок, до сих пор существуют проблемы, связанные с нормами безопасности, а также качественными и вкусовыми особенностями поставляемых блюд.
Первым делом самолеты
Крупные российские операторы, специализирующиеся на бортовом питании, сконцентрированы в двух столицах - Санкт-Петербурге и Москве. В последней, по данным Ассоциации производителей сервисных услуг для пассажиров на транспорте, сосредоточено более 80% рынка. В целом, отечественный рынок делят (в порядке убывания долей) предприятия при аэропортах «Домодедово» (Москва), «Шереметьево» (Москва), «Внуково» (Москва), «Пулково» (Санкт-Петербург), «Кольцово» (Екатеринбург), «Толмачево» (Новосибирск), «Курумоч» (Самара). В остальных 50-ти международных аэропортах нашей страны ежедневно производится от 500 до 3 тысяч рационов в зависимости от сезона.
Среди операторов лидером российского рынка является созданная в 80-е годы фабрика «Домодедово Эр Сервис» (45-60 тысяч рационов в сутки), следом идет компания «АэроМар» (15-47), далее - цех бортового питания «Ресторан при МА Внуково» (15-25), «Пулково» (8-14) и «Аэрофуд» (3-5).
Большинство современных отечественных поставщиков питания организовывали бизнес по западному образцу или с участием иностранных фирм. К примеру, внуковский цех был создан при участии немецкой фирмы Eurest.
Учредителями же компании «АэроМар» выступили российский «Аэрофлот» и британская корпорация Marriott Inflight Services Ltd - в настоящее время западным акционером является LSG Sky Chefs (Германия). Надо отметить, LSG Sky Chefs - самый крупный игрок на международном рынке услуг бортового питания, которому, по оценкам экспертов, принадлежит более 30% рынка. Компания очень активно работает на российском рынке (входит в состав акционеров цехов бортового питания московского аэропорта «Шереметьево», красноярского «Емельяново», адлеровского «Сочи»).
Также компания настроена на выход в СНГ.Особую нишу занимают предприятия, предоставляющие бортовое питание премиум-класса. Этот сегмент незначителен по своим объемам и на 90% сосредоточен в Московском авиаузле. В первую очередь, здесь работают компании «Провайдер-сервис» и Fly Fusion (бренд развивает «Улей-кейтеринг»), а также рестораны «Кафе ПушкинЪ», Café des Artist, «Шинок», «Бочка», «Капри», «Галерея», «Недальний восток», «Сейджи» и др. «Появление в 2007 году авиакейтеринга Fly Fusion было закономерным, потому что на том этапе просто не существовало оператора, круглосуточно и оперативно обеспечивающего питание премиум-класса на борту в соответствии со всеми последними технологиями, санитарными нормами и правилами безопасности», - рассказала Анна Повереннова, бренд менеджер компании Fly Fusion. Направление бортового кейтеринга для рейсов частной и бизнес-авиации планирует запустить также питерский ресторанный холдинг Ginza Project.
Кто в доме хозяин?
На протяжении многих лет порядок обслуживания, требования к питанию и посуде в России определялись инструкцией 11/7 от 1979 года. Директор по стратегическим коммуникациям компании «Аэропорт Кольцово» Юлия Федотова считает, что с тех пор требования к безопасности и вкусовым качествам бортового питания кардинально не изменились. Перемены коснулись преимущественно набора продуктов, также стало возможным использовать современные методы кулинарной обработки и предлагать блюда различных кухонь.
Однако сегодня деятельность кейтеринговой компании должна соответствовать не столько федеральному документу под названием «Общие правила воздушных перевозок пассажиров, багажа, грузов и требования к обслуживанию пассажиров, грузоотправителей, грузополучателей», сколько требованиям авиакомпании-заказчика. «Все вопросы, связанные с организацией обслуживания пассажиров бортовым питанием, полностью находятся в компетенции перевозчика. Каждая авиакомпания устанавливает собственные требования к качеству рационов бортового питания», - рассказывает генеральный директор Ассоциации производителей сервисных услуг на транспорте. Это можно объяснить тем, что авиапассажирская перевозка из массовой и общедоступной превратилась в элемент роскоши: сегодня не более 3% населения РФ пользуются услугами воздушного транспорта.
Тем не менее, эксперты считают, что за последние пять лет качество рационов бортового питания, предлагаемых большинством российских авиакомпаний, снизилось. «Конечно, авиакомпании проводят оптимизацию бюджетов на бортовое питание с целью сокращения затрат, - подтверждает Юлия Федотова. - К примеру, за последние два года базовая авиакомпания «Аэропорта Кольцово» снизила расходы на питание на 50%. И основной сложностью работы компании, специализирующейся на авиакейтеринге, становится сохранение высокого качества и безопасности бортового питания при сокращенных бюджетах авиакомпаний». Отметим, что значительно улучшить свой продукт отечественных операторов заставил приход таких международных заказчиков, как British Airways и Emirates.
«Ежедневный контроль проводится на основании «Программы производственного контроля», разработанной и утвержденной в «Роспотребнадзоре» (РПН). Плановый контроль санитарного состояния и продовольственной безопасности проводит РПН, а исследования продукции на соответствие требованиям ГОСТ осуществляет санитарно-технологическая пищевая лаборатория, - рассказывает о стандартной процедуре Юлия Федотова. - Последним нарушением, выявленным два года назад, было несоответствие нормам качества водопроводной воды, используемой для обработки сырья».
По словам руководителя Департамента наземного сервиса авиакомпании «ВИМ-Авиа» Раяне Мурсекаевой, контроль качества сервиса проводится комплексно, и не только РПН. В аэропорту постоянный контроль осуществляется сотрудниками отдела бортового питания - начиная с момента комплектации рациона в цехе бортового питания и заканчивая загрузкой в автолифт, доставляющий продукцию на борт.
Надо сказать, РПН не имеет разрешительных и запретительных функций. Сегодня, в соответствии с законами РФ, ответственность за безопасность питания несет авиапассажирский перевозчик, который обязан разработать требования к качеству услуг поставщиков и контролировать их выполнение. Как отмечает Александр Авдеев, подавляющее большинство российских авиапассажирских перевозчиков самоустранились от выполнения этих обязанностей.
Сколько вешать в граммах?
Бортовое питание готовится по принципу just-in-time. Оперативная работа начинается с трехсуточного планирования, корректировка осуществляется за сутки. С учетом количества пассажиров сначала осуществляется заказ продуктов, потом, за 10 часов до вылета, начинается комплектация рационов, за 8 часов - готовятся горячие блюда, за 6 - холодные закуски, за 5 - комплектуются порции, за 3 часа - питание размещается в холодильной камере, за 2 часа до вылета - еда доставляется на борт.
В летний период аэропорт работает более интенсивно, увеличивается количество рейсов, возникает необходимость брать на борт большой запас воды и напитков, поэтому логистика усложняется.
Одним из основных принципов, лежащих в основе бортового питания, является: «Стандарт, стандарт и еще раз стандарт!». Это относится не только к содержимому рациона, но и к оформлению блюд. Пассажир видит не только свою «тарелку», но и соседскую, поэтому порции должны быть одинаковыми. Это важно и потому, что в данном бизнесе цена не может калькулироваться каждый день. Необходимость калиброванного сырья осложняет выбор поставщиков для кейтеринговой компании. К примеру, в России нет калиброванных яблок, а из-за рубежа можно получать одинаковые. Булочки и десерты тоже должны быть одного диаметра и высоты. Не найдя в России предприятие, отвечающее этому требованию, в «Домодедово Эр Сервис» стали развивать собственное кондитерское направление.
На Западе существует целая отрасль поставщиков, специализирующихся на поставках продукции для кейтеринговых компаний. В России же до сих пор калиброванную продукцию предоставляет крайне ограниченное число поставщиков, поэтому предпочтение часто отдается зарубежным партнерам.
Перекусить на лету
Выбор питания зависит от многих факторов - направления полета, специфики пассажиропотоков, используемых самолетов или просто от человека, который этим занимается. Стандартный набор должен содержать как минимум три варианта: птица, мясо и рыба. И большинство компаний этого правила придерживается.
После того, как авиакомпания определяет основные параметры питания (бюджет, ассортимент, объем, цикличность питания), кейтеринговый оператор приступает к разработке меню - процесс занимает от двух недель до нескольких месяцев. Для каждой компании разрабатывается индивидуальный ассортимент, включающий не только стандартные рационы, но и специальные (медицинский, вегетарианский, религиозный, детский). Если у авиакомпании есть свой шеф-повар, цех бортового питания получает конкретные рецепты. На конечном этапе формирования меню изготавливаются специальные спецификации с фотографиями блюд, рецептами и стоимостью наборов питания.
Кейтеринговые компании регулярно проводят презентации меню (обычно накануне летней и зимней навигации). В соответствии с этим все крупные авиакомпании пересматривают рационы бортового питания дважды в год. Так, например, «Аэрофлот» обновил меню в конце марта 2010 года. Набор для бизнес-класса включает в себя такие продукты, как рыба-меч и тунец холодного копчения, сырокопченая и варено-копченая индейка, говядина «Брессола» и мини-сэндвичи на хлебе премиум-класса. Также пассажиры смогут отведать медальоны из маринованной в соусе «Вотчестер» говядины, стейк из телятины под соусом «Кальвадос», говядину «Бургиньон» с молодым картофелем, банановый мусс и ванильное мороженое с соусом «Манго». Кроме этого, в бизнес-классе появилась винная карта, а бортпроводники начали осваивать искусство сомелье. «Одним из критериев при выборе вин стала универсальность: они рассчитаны на широкого потребителя и сочетаются с разнообразным меню. Вкус, цвет и аромат должны были быть приятными и понятными нашим пассажирам. Наблюдения показывают, что наши клиенты отдают предпочтения красному чилийскому и белому французскому винам, - рассказывает заместитель начальника отдела по развитию продукта «Аэрофлота» Виктория Молоткова.
Питание пассажиров первого и бизнес-класса отличается не только более богатым ассортиментом блюд. В первом классе обслуживание носит характер ресторанного: сначала подается закуска, потом горячее и затем десерт. В других классах обед подается сразу в специальном контейнере. Отличается и сервировка: в салонах первого класса используются фарфор, хрусталь, мельхиоровые столовые приборы, а в эконом- и бизнес-классе применяется, как правило, пластмассовая посуда. «Уровень, сложность блюд и мастерство приготовления важны независимо от класса, но если пассажир покупает билет бизнес-класса, то он рассчитывает, конечно, на более высокий уровень, - комментирует руководитель Департамента наземного сервиса авиакомпании «ВИМ-Авиа» Раяна Мурсекаева.
Несколько слов стоит сказать о рационе для важных персон. VIP-питание, как правило, готовится не на конвейере, а под руководством шеф-повара. В особых случаях пищу для высокопоставленной персоны готовит его личный повар, а сотрудники предприятия ему помогают. Такая практика иногда применяется при обслуживании делегаций стран, кухня которых отличается экзотичностью. «Специфика бизнес-авиации состоит в том, что у людей, пользующихся ее услугами, есть возможность заказать любую пищу из любой точки планеты. Для пассажира деловой авиации еда на борту - это не просто банальное утоление голода, даже на высоте в 10 тысяч метров он хочет есть именно то, что любит, причем в лучшем качестве и истинно гастрономическом исполнении. И даже не смотря на то, что в бизнес-джете кухонное помещение отсутствует или занимает каких-то два квадратных метра», - говорит Анна Повереннова.
Как правило, стоимость питания составляет 4-6% от стоимости билета - от 6 до 37$ в зависимости от содержания рациона, класса обслуживания и продолжительности рейса. «Себестоимость одного «комплекта еды» для авиакомпании определяется стоимостью продуктов питания, заявленной цехами бортового питания. Например, стоимость одного пакетика чая в региональных аэропортах может в 2-3 раза превышать стоимость в аэропорту «Домодедово», - замечает Раяна Мурсекаева.
Бюджеты на диете
Тенденция мирового рынка услуг бортового питания - постепенное исчезновение небольших независимых операторов. Помимо этого, стремление некоторых авиакомпаний максимально сэкономить, заставляет пересматривать свое отношения к питанию на борту всех игроков. Так, авиакомпании типа Low Cost, освобождая пассажиров от дополнительных услуг, отказались и от предоставления питания (при желании можно купить сок или пакет с чипсами). Естественно, это отражается на стоимости билета - она очень низкая.
«Рынок услуг бортового питания стагнирует. Ведущие иностранные авиакомпании для пассажиров эконом-класса исключили питание из стоимости услуг авиапассажирских перевозок, предлагая его за дополнительную плату. В России пока только две бюджетные авиакомпании - «Авианова» и «Скай Экспресс» - не включают бортовое питание в тариф перелета, остальные авиакомпании, за редким исключением, уменьшают рационы бортового питания», - рассказывает Александр Авдеев, генеральный директор Ассоциации производителей сервисных услуг для пассажиров на транспорте.
Однако качество питания на борту по-прежнему остается одним из ключевых критериев оценки пассажирами сервиса авиакомпании. Понятно, что далеко не в каждом российском аэропорту авиакейтеринг соответствует международным стандартам, но столичные операторы задают тон регионам, постепенно выводя их работу на должный уровень.
Мнения экспертов
Александр Авдеев, генеральный директор Ассоциации производителей сервисных услуг для пассажиров на транспорте
Сегодня 28 западных авиакомпаний выполняют перевозки через международные аэропорты Российской Федерации - и только в четырех терминалах они берут бортовое питание на постоянной основе: в Домодедово, Шереметьево, Пулково и Красноярске. Причина в том, что остальные поставщики не проходят независимый аудит иностранных авиакомпаний по безопасности услуг бортового питания. С 1995 года иностранные авиакомпании требуют в дополнение к правильной производственной практике внедрения методики НАССР, которая направлена на профилактику возникновения при производстве условий, приводящих к потере безопасности бортового питания.
Наши поставщики сегодня в основном ориентируются только на обеспечение требований правильной производственной гигиены и выпуск продукции в соответствии с санитарными нормами и правилами. На лицо проблема несоответствия принятым международным стандартам, а также крайне низкая производственная и корпоративная культура. Таким образом, на сегодняшний день обеспечение безопасности продукции и услуг на уровне общепринятых международных требований является одним из самых сложных моментов работы кейтерингового оператора.
Анна Повереннова, бренд-менеджер компании Fly Fusion
Безопасность питания невозможно обеспечить на предприятиях, организованных по «доготовочному» принципу, к которым в первую очередь можно отнести стационарные рестораны. В них большая часть помещений выделена под торговлю с целью покрытия высоких арендных ставок и извлечения максимального дохода с квадратного метра арендуемых площадей. Цеха для приготовления бортового питания, даже в самых известных из них, размещаются в нетиповых помещениях, так как обеспечение бортпитанием является для любого стационарного ресторана дополнительной, не основной услугой. Из-за этого зачастую не соблюдаются условия хранения оборотной тары, инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств, а также требования к условиям сбора производственных отходов и мусора, отсутствует возможность соблюдения личной гигиены персоналом. Преследуя цель оптимизации расходов, рестораны предлагают пассажирам деловой авиации выбрать абсолютно любое блюдо из собственного меню.
Как следствие - продажа блюд, запрещенных в питании авиапассажиров и членов экипажей, например, блюд с соусами и заправками, морепродуктами, лечебной минеральной воды и заправленных салатов. Программы производственного контроля для компаний-производителей бортового питания должны соблюдаться в первую очередь! В компании Fly Fusion специально разработана и внедрена система внутреннего контроля по обеспечению безопасности и качества питания для деловой авиации.
Рассказывать в своём блоге про самолеты, и людях которые работают в авиации мне нравится, ведь от них зависит безопасность полётов, перевозка пассажиров и груза. Самолёты заправляют топливом, проверяют техническое состояние перед вылетом, загружают багаж, производят посадку пассажиров, затем закрывают двери и отводят телетрап, самолёт выруливает на ВПП ивзлетает....А пассажиров которые уютно устроились в своих креслах и наблюдают в иллюминаторы красоты седьмого океана уже готовы накормить бортпроводники..
На днях я побывал в службе бортового питания международного аэропорта Рощино, там показали небольшую часть из того чем же кормят пассажиров эконом и бизнес класса в самолётах которые отправляются из Тюменскойго аэропорта. Услугами бортпитания в Рощино пользуюятся такие авиакомпании как UTair , Аэрофлот, AzurAir , Nordwind Airlines , Россия и т.д
В среднем в сутки на самолёты отгружается рационов для эконома- 1100 , для бизнес - 25, и экипажам - 80.
Производительность может составлять до 5000 рационов в сутки.
На заглавном фото ланчбоксы для пассажиров эконом класса в состав которых входят Булочка, Кекс, Чай, Сыр, масло, джем а так же одноразовые столовые приборы.
На горячее касалетки.
1. Филе горбуши запеченное/рис с овощами/фасоль стручковая на пару
(Пищевая ценность: Белки-15,5, жиры-18,2, углеводы-14,7, ккал-286)
2. Котлета куриная в панировке/картофель отварной/морковь на пару
(Пищевая ценность: Белки-14,9, жиры-13,6, углеводы-17,3, ккал-251)
3.Это фирменный ланчбокс для ЮТэйр.
4. Ланчбокс для экипажа с холодными закусками. К нему еще идёт касалетка на выбор.
5. Выбор питания для пассажиров бизнес класса конечно же разнообразнее, если вы сейчас голодны то рекомендую сначала перекусить)) и продолжить просмотр. Холодные закуски.
6. Горячее.
И по блюдам с расшифровкой что есть что.
7. Рулетик из свинины с сыром, перцем/картофель жареный из отварного/ лук фри
(Пищевая ценность: Белки-13,9, жиры-34,1, углеводы-13,9, ккал-419)
8. Не знаю что это в лепестках миндаля, остальное понятно))
9. Рулетик из курицы/картофель фри/фасоль стручковая на пару
(Пищевая ценность: Белки-23,3, жиры-13,1, углеводы-13,6, ккал-265)
10. Рулетик из судака с цукини/баклажаны жареные/помидоры черри гриль
(Пищевая ценность: Белки-13,7, жиры-14,1, углеводы-5,2, ккал-203)
11. Мясная нарезка (ростбиф из говядины, филе куриное запеченное, язык говяжий, маслины, перец болгарский, салат листовой)
(Пищевая ценность: Белки-15,2, жиры-10,2, углеводы-1,6, ккал-159)
12. Овощная нарезка (огурцы св., помидоры черри, перец болгарский, редис, салат листовой, зелень)
(Пищевая ценность: Белки-1,1, жиры-0,2, углеводы-3,5, ккал-20)
13. Рыбная нарезка (семга с/с, креветки, мидии, кальмары, лимон, каперсы, салат листовой, зелень)
(Пищевая ценность: Белки-16,5, жиры-11,4, углеводы-1,0, ккал-173)
14. Семга в лепестках миндаля/рис микс/помидоры черри гриль
(Пищевая ценность: Белки-19,1, жиры-31,9, углеводы-23,0, ккал-451)
15. Рулетик из судака с цукини/овощи гриль
(Пищевая ценность: Белки-13,6, жиры-16,1, углеводы-6,3, ккал-225)
16. Рулетик из свинины с сыром, перцем/картофель жареный из отварного/ лук фри/перец гриль
(Пищевая ценность: Белки-13,8, жиры-35,9, углеводы-13,4, ккал-434)
17. Выглядит очень аппетитно!
18.
19. Легостаева Лариса Анатольевна в трудовом процессе. Скоро эти ланчбокксы будут закрыты и уложены в спец контейнер для доставки на борт самолёта, а затем съедены пассажирами летящими куда то за тысячи километров от Тюмени.
20.В холодном цеху жарко.
21. Спасибо за экскурсию по цеху бортового питания начальнику Ефимовой Галине Михайловне и ее заместителю Легостаевой Ларисе Анатольевне, а так же девушкам что не назвали свои имена и стеснялись сфотографироваться.
22. Я был в цехе бортового питания еще в детстве! Тут всё было по другому. Теперь это очень современный цех, обеспечен самыс современным необходимым оборудованием.
23.Горчий цех.
24. В корридорах как и в цехах стерильная чистота.
25.В этом аппарате замешивают тесто для булочек!
26. А тут булочки выпекаются. К утреннему разлёту будет всё готово, запечатано, расфасовано и отгружено на самолёты. А ароматы какие!)))
Наша экскурсия подошла к окончанию, в это время происходила отгрузка питания на очередной рейс, работа шла своим чередом. Пассажиры уже ждали посадки на рейс, а их ждал вкусный обед от высокой кухни цеха бортового питания аэропорта Рощино! Приятного полёта говорим мы своим друзьям когда провожаем их на рейс, Приятного аппетита! говорят работники бортпитания отправляя свою продукцию на самолет!
Спасибо за приглашение на экскурсию пресс службу аэропорта Рощино Марию.
Спасибо за внимание!
